Quando i clienti leggono il menù e mi chiedono incuriositi cosa sia io gli rispondo che assomiglia alla piadina ma è più ricca e tremendamente più golosa.
Le “cresce” si producono in tutte le Marche ma quella di Urbino nasce in una terra dove il confine con la Romagna si mescola tra verdi colline e borghi incantati: il Montefeltro.
La sua origine è molto probabilmente comune a quella della piadina romagnola, che i marchigiani chiamano la parente povera della crescia (perché mancano uova e pepe), ognuna delle due fazioni ritiene che la propria sia quella più antica ed originale, d’altronde in un paese campanilistico come il nostro è inevitabile che nascano queste polemiche. In realtà penso sia poco importante se sia nato prima l’uovo o la gallina, a noi piacciono entrambe e siamo contenti di averle entrambe.
La leggenda vuole che una giovane fornaia urbinate, vedendo il sole tramontare tra le torri del palazzo ducale creò questa sottile focaccia tonda e gialla come il sole, che in cottura cresceva leggermente grazie alla sfogliatura e all’uovo, da qui il nome “crescia”.
In epoca rinascimentale era particolarmente apprezzata dai duchi di Urbino che la servivano regolarmente nei loro banchetti sotto forma di base per torte di carne o verdure, fuori dai confini del palazzo era consumata al posto del pane in accompagnamento ai piatti della cucina popolare, quotidiana ma anche delle feste.
Estimatore della crescia sfogliata di Urbino era Giovanni Pascoli che in una lettera scrisse: “Sono più di trent’anni che non vedo Urbino, non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca (un’osteria) dove ci facevamo fare le cresce”.
Gli ingredienti e il procedimento sono simili a quelli della piada sfogliata alla riminese, ma gli urbinati l’hanno arricchita quindi oltre ad acqua, farina, strutto e sale, compaiono l’uovo e il pepe, ma anche un’ulteriore dose smodata di strutto per rendere al meglio la sfogliatura.
In pratica, una volta preparato l’impasto con tutti gli ingredienti e averlo fatto riposare per una mezz’ora circa, si stende molto molto sottile e si cosparge di strutto, poi si arrotola e si mette in frigo per un tempo variabile a seconda della dimensione del rotolo stesso. Una volta passato il tempo necessario per raffreddare lo strutto, si tagliano delle fette rotonde che verranno tirate dello spessore di circa mezzo cm scarso. Tradizionalmente la cottura avveniva su un testo in argilla, oggi per lo più si cuoce su piastre in ghisa, ferro o acciaio inox.
Come è arrivata la crescia sfogliata di Urbino nel menù di Gusta e Degusta?
Mio marito ed io l’abbiamo scoperta nel febbraio del 2017 gironzolando per Urbino. Era ora di pranzo e ci siamo fermati alla Piadineria L’Aquilone in zona universitaria per una piada al volo, leggendo il cartellone con i vari gusti abbiamo visto la crescia, incuriositi l’abbiamo ordinata senza indugio. La proprietaria ci ha spiegato tutto il procedimento e ci ha fatto addirittura vedere un video di lei che le preparava, ci siamo lasciati tentare da una farcitura “leggera” cioè salsiccia ed erbette ripassate e ci siamo innamorati al primo morso.
Della piadina romagnola ha solo l’aspetto perché il sapore e il profumo sono tutt’altra cosa, la maggior quantità di strutto fa sì che scaldandola sulla piastra fino a farla tostare leggermente, prenda l’aroma della carne arrostita. In bocca si scioglie, la sfogliatura la rende leggera e friabile mentre il pepe ne ravviva il gusto. Paradossalmente pur essendo più “grassa” della piadina non si smetterebbe più di mangiarla, non sazia come la cugina romagnola.
Tornati a Bologna abbiamo iniziato a cercare dei laboratori artigianali che producessero una crescia tradizionale senza compromessi (niente olio di semi né margarina ma solo strutto) e che spedissero anche quantità limitate, abbiamo fatto una selezione assaggiando diversi prodotti, ci siamo sacrificati ma l’abbiamo fatto per voi e le migliori sono risultate quelle de “Il Panaro”; così è iniziata la nostra collaborazione.
Che sia da sola, accompagnata a del formaggio fresco, ai salumi, alla salsiccia o a cibi più sostanziosi è una golosità unica, una volta assaggiata non se ne può più fare a meno, tanto che una cliente simpaticamente l’ha ribattezzata la “piadina drogante”.
Se non la conoscete venite da noi, saremo felici di farvela assaggiare ma sappiate che poi la vostra vita non sarà più la stessa.