Per i passatelli uso le dosi classiche che mi ha insegnato la mamma, la stessa ricetta per quelli in brodo e per quelli asciutti.
INGREDIENTI X 1 PERSONA:
- 1 uovo
- 3 cucchiai di parmigiano
- 3 cucchiai di pangrattato
- noce moscata (o altre spezie/erbe aromatiche a piacere) q.b.
Mettete il pane, il formaggio e l’uovo in una ciotola e impastate con una forchetta, quando l’impasto inizierà a rassodarsi continuate con le mani.
Se pensate che l’impasto sia troppo morbido aggiungete man mano un po’ di pane e un po’ di formaggio, 2/3 del primo e 1/3 del secondo.
Tenete presente che la durezza dell’impasto dipende dallo strumento che utilizzate per fare i passatelli. Con il classico schiacciapatate (usate la trafila con i buchi larghi) dovrà essere più morbido, un po’ come una pasta frolla appena fatta, altrimenti non riuscirà a schiacciarlo nemmeno Lou Ferrigno.
Se li fate come in Romagna, con quello strumento che sembra una ramina con i manici, l’impasto dovrà essere un pelo più sodo, non duro ma più simile alla pasta frolla fredda di frigo.
Le dosi sono indicative perché dipende dalla grandezza delle uova, dal tipo di pane e da quanto tempo l’avete in casa, stesso discorso per il formaggio, appena grattato è più umido se l’avete già grattato da un po’ di giorni sarà più secco. Io non ho mai messo farina. Sarebbe meglio non usare il pangrattato acquistato confezionato in busta perché ha una grana più sabbiosa ed uniforme e i passatelli vengono più duri e compatti. Di solito compro il pane avanzato a fine giornata dal fornaio o lo prendo fresco e lo lascio seccare, meglio usare il pane comune senza olio né strutto, semplicemente farina-acqua-sale. Lo gratto con la grattugia e non lo faccio con il frullatore per avere una grana meno uniforme e meno simile alla farina, così il passatello sarà sodo e morbido ma non duro e compatto.
Quando il brodo bolle – o l’acqua salata se userò un sugo saporito per i passatelli asciutti – li schiaccio direttamente in pentola, aspetto che vengano a galla, spengo il fuoco e metto in tavola.
Per quelli asciutti, appena vengono a galla, conto un minuto poi, con la schiumarola li scolo nella padella con il condimento e li tiro quel tanto che serve per amalgamare il sugo.