Spumanti

Nella mia carriera di sommelier spesso mi sono sentita chiedere: “Mi darebbe quel Prosecco?”, il più delle volte “quel Prosecco” tutto era tranne Prosecco. Ormai nel linguaggio comune il termine Prosecco è diventato sinonimo di Spumante, o comunque vino con bolle.

Un regolamento della Comunità Europea definisce lo spumante“come il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8,5% in volume”.

Immagino che questa definizione non abbia chiarito nessun dubbio, in sostanza la normativa dice che un vino si può considerare “spumante”  quando dopo la fermentazione, prima o seconda, in autoclave o in bottiglia, ad una determinata temperatura presenta una specifica pressione.
Ma in parole povere come si fa lo spumante?
I metodi più utilizzati sono due: il “Metodo Classico” e il “Metodo Martinotti o Charmat”

IL METODO CLASSICO

Maestri del metodo classico sono i francesi, gli spumanti prodotti nella regione dello Champagne non hanno bisogno di presentazioni e si possono considerare i vini più famosi al mondo. In Italia la spumantizzazione ottenuta con la stessa tecnica dello Champagne è arrivata alla fine dell’800 grazie a Camillo Gancia in provincia di Asti, seguito poi da Antonio Carpenè a Conegliano e Giulio Ferrari a Trento. Da allora la produzione di spumanti ottenuti con il metodo classico si è diffusa in tutta Italia, spesso con risultati eccellenti che, in alcuni casi hanno portato ad ottenere la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) come Alta Langa in Piemonte, Franciacorta in Lombardia, o la non meno importante Trento DOC in Trentino (Denominazione di Origine Controllata).

In pratica si parte da uno o più vini base, di un unico vitigno o di vitigni diversi, anche di annate diverse e che possono aver fatto un passaggio in botti di legno.
Con questi vini si assembla la cuvée, ovvero una sorta di “bouquet” creato mettendo insieme vini diversi. Se la cuvée è composta da vini base ottenuti da uve della stessa vendemmia (minimo 85%) si ottiene uno spumante millesimato con l’obbligo di indicazione dell’annata, altrimenti lo spumante sarà sans année, ovvero senza indicazione dell’annata in etichetta. La cuvée viene assemblata in modo da seguire la filosofia di produzione della casa vinicola, spesso mantenendo un’impronta distintiva che si ripete ad ogni annata.
A questo punto viene aggiunta la liqueur de tirage, una miscela formata da un po’ di vino, zucchero di canna (24 g/l per ottenere uno spumante a 6 atm), lieviti e altre sostanze atte a sostenere la loro attività e favorire la compattazione finale delle fecce di fermentazione.
Il vino viene imbottigliato e tappato con tappo a corona provvisto di bidule, un cilindretto di plastica nel quale si raccoglieranno i sedimenti evitando che restino residui indesiderati nel vino, quindi le bottiglie vengono stivate in cantine a temperatura controllata (10°-12°C) dove ha inizio un lento processo di fermentazione. I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica, creano sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante ma ne assorbono altre. Questo processo dura circa sei mesi, quando lo zucchero è stato tutto consumato i lieviti muoiono e vanno incontro ad autolisi, cedendo al vino quello che avevano precedentemente sottratto donandogli i caratteristici aromi di lievito, crosta di pane ed altri più complessi ed evoluti.
La sosta sui lieviti dura minimo nove mesi ma, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, può essere prolungata anche a molti anni; durante questa fase le bottiglie vengono spesso “agitate” delicatamente ma in modo deciso, questa pratica si chiama coupé de poignée e serve a rimettere in sospensione i lieviti e a fare in modo che non si attacchino alle pareti della bottiglia.
Le bottiglie vengono poi sistemate sulle pupitre, dei cavalletti di legno muniti di fori obliqui che consentono alla bottiglia di iniziare il suo percorso in orizzontale finendolo poi a testa in giù. Perché ciò avvenga è necessario praticare il remuage, una rotazione di ¼ di giro con successivo scuotimento che porta le bottiglie man mano in posizione verticale, favorendo il distacco dei residui dei lieviti e il loro accumulo nella bidule. Questa operazione una volta si eseguiva a mano, ma oggigiorno viene effettuata da dei macchinari che si chiamano gyropalette.
Ora si può procedere con il dégorgement o sboccatura à la glace, procedimento meccanizzato che fa sì che lo spumante sia limpido e luminoso anche senza filtrazioni, il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione a -25°C in modo da ghiacciare le fecce depositatesi sul tappo, la bottiglia viene quindi raddrizzata e stappata, la pressione spinge via il deposito ghiacciato lasciando il vino senza particelle in sospensione. Un tempo la sboccatura era fatta a la volée, molto spettacolare ma dall’esito più incerto.
Al termine della fermentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo zucchero, ma quasi sempre è addizionato dello sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition la cui composizione è tenuta segreta da ogni produttore. E’ una miscela di sciroppo di zucchero, vino più o meno invecchiato, a volte qualche goccia di distillato, altre volte la bottiglia viene ricolmata da vino di altre bottiglie della stessa partita, in questo caso si parla di pas dosé (con residuo zuccherino <3 g/l). Potrei scrivervi la scala di classificazione degli spumanti in base al grado zuccherino ma sarebbe noiosa e fine a se stessa, vi basti ricordare che il brut è più secco mentre il dry è più dolce e l’extra dry è una via di mezzo.
Ultimo passaggio è la tappatura con il caratteristico tappo a fungo studiato apposta per resistere alla torsione che si applica al momento della stappatura e alla pressione, trattenuta anche dalla gabbietta metallica. Una volta tappate le bottiglie sostano ancora qualche mese in cantina per un breve periodo di affinamento prima di essere messe in commercio.

Col Metodo Classico avremo così spumanti indimenticabili per la brillantezza del colore, la finezza e il numero elevato di bollicine, per le fragranze di fiori, di lieviti e di crosta di pane , per l’eleganza, la piacevolezza e i sentori inconfondibili. Una volta sboccati dovrebbero però essere consumati entro un paio di anni, perché in genere i Metodo Classico non sono fatti per invecchiare a lungo dopo la sboccatura.

 

IL METODO MARTINOTTI O CHARMAT

Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti inventò nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, in seguito nel 1910 il francese Eugéne Charmat costruì e brevettò tale attrezzatura, da qui il doppio nome Martinotti-Charmat.

In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati di acciaio inox detti autoclavi. Questo metodo permette di ottenere spumanti a volte dolci e di mantenere i caratteri fruttati e aromatici delle uve utilizzate.
Si parte da un vino base che subisce una chiarificazione e una refrigerazione per renderlo stabile, seguita da una filtrazione finale che lo rende pronto alla spumantizzazione.
Nell’autoclave si prepara il pied de cuve, ovvero la base di lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e sali minerali. Una volta aggiunto il vino l’autoclave viene chiusa e inizia la fermentazione che in media dura dai 30 agli 80 giorni, per ottenere un prodotto con un profumo più ricco e con sfumature di lieviti si prolunga la sosta sui lieviti (metodo Charmat lungo). Comunque il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la messa in commercio dello spumante non può essere inferiore a 6 mesi.
Terminato il processo di spumantizzazione in autoclave lo spumante viene trasferito in un’altra autoclave tramite un travaso e una filtrazione svolti in condizioni isobariche (mantenimento di pressione costante) in modo da evitare perdite di pressione. Successivamente viene sottoposto a raffreddamento per far precipitare l’acido tartarico, quindi filtrato in condizioni di temperatura e pressione costanti. Lo spumante viene poi imbottigliato e tappato con macchine a pressione controllata.

Negli spumanti prodotti con il metodo Martinotti-Charmat i colori sono solitamente più tenui, spesso con tonalità giallo paglierino con riflessi verdolini, i profumi sono più vivaci e fragranti e meno strutturati anche al gusto, il perlage quasi raggiunge l’eleganza degli spumanti metodo classico, ma questo non vuole assolutamente dire che siano spumanti di serie B, anzi la qualità che si raggiunge attualmente è di grande livello.

Spero di avervi aiutato a fare chiarezza, non solo sui metodi di produzione ma anche su quello che tali differenze comportano al consumatore, ad esempio il prezzo; è normale che gli spumanti Metodo Classico siano più cari data la complessità e la lunga durata della produzione. Non c’è un metodo universalmente migliore di un altro, dipende dal vitigno e dall’obiettivo che il produttore vuole raggiungere, ognuno di noi ha i suoi gusti e le sue preferenze e nel mondo del vino c’è posto per tutti.

Concludo con una breve panoramica dei principali spumanti italiani e del loro metodo di produzione.
Con il Metodo Classico vengono spumantizzati vini in tutta Italia, dove sempre più frequentemente vengono utilizzati vitigni autoctoni tipici delle varie zone di produzione.

Le zone a denominazione sono:

  • Franciacorta DOCG (Lombardia, provincia di Brescia) Chardonnay, Pinot nero, Pinot Bianco
  • Trento DOC (Trentino, provincia di Trento) Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Meunier
  • Alta Langa DOCG (Piemonte, province di Alessandria, Asti e Cuneo) Chardonnay e Pinot Nero
  • Oltrepò Pavese DOCG (Lombardia, provincia di Pavia) Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Grigio

Anche con il Metodo Martinotti-Charmat vengono spumantizzati vini ottenuti da uve autoctone in tutta Italia, molti di questi hanno anche ottenuto il riconoscimento della denominazione DOC o DOCG.

Le zone a denominazione sono:

  • Asti DOCG (Piemonte, provincia di Asti) Moscato Bianco
  • Brachetto d’Acqui DOCG (Piemonte, province di Asti e Alessandria) Brachetto
  • Colli Asolani Prosecco DOCG (Veneto, provincia di Treviso) Glera e altri vitigni autoctoni minori
  • Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG (Veneto, provincia di Treviso) Glera e altri vitigni autoctoni

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