Enogastronomia lungo la “Porrettana”

Raccontare le tradizioni e le specialità enogastronomiche che si incontrano viaggiando da Pistoia a Ferrara, lungo una delle strade storiche italiane, vuol dire presentare un ampio ventaglio di cultura culinaria e, contemporaneamente, provare a cercare qualche anello di congiunzione fra luoghi e tradizioni piuttosto differenti fra loro: la collina e la montagna da un lato, e la piatta pianura dall’altro.
Diciamo subito che, dal punto di vista enologico, la Valle del Reno e la successiva pianura verso Ferrara non presentano grandi tipicità[a] o vini rinomati. Nonostante questo si trovano piccole realtà vinicole di notevole interesse e qualità, legate soprattutto alla DOC Colli Bolognesi – spostata leggermente più a ovest e supportata il più possibile da una regione messa un po’ in ombra dalla maggiore capacità commerciale delle regioni confinanti: la Toscana, il Piemonte, la Lombardia con i vari Franciacorta e il Veneto con l’onnipresente Prosecco.

Ma procediamo per punti chiave.

IL RICICLO DEL PANE RAFFERMO – Alcuni piatti famosi della tradizione toscana, la ribollita, la panzanella, basati sul pane secco bagnato con l’acqua o col latte, ispirano una zuppa tradizionale pistoiese, ormai difficile da trovare nella ristorazione: il carcerato. Proprio il carcere di Santa Caterina ottenne il privilegio di poter riciclare resti e interiora del vicino macello e con questi fare un brodo dove bollire pane secco e verdure varie. Il tutto era molto più saporito del classico “pane e acqua”, con sicura soddisfazione di secondini e carcerati. Oggi questa zuppa viene presentata più o meno come allora, il brodo viene ricavato dalle interiora del vitello, che spesso vengono poi servite come secondo piatto.
Salendo verso l’Appennino e verso la pianura, l’usanza del riciclo del pane raffermo si perde un po’, almeno come componente di zuppe e contorni. Sicuramente però il pane raffermo non si buttava via, piuttosto veniva grattugiato e serviva come base, al posto della più costosa farina, per torte dolci o salate, o per primi piatti simili ai passatelli, più rinomati però verso la Romagna e le Marche.

TORTELLI TORTELLINI E PASTE ALL’UOVO – Il mondo intero riconosce Bologna come la patria dei tortellini (rigorosamente in brodo di cappone). La realtà nei dintorni di Bologna è decisamente più ampia: cambia la forma, cambia il ripieno – anche solo qualche ingrediente – e ogni città ha i suoi “tortellini”. Porretta Terme trovandosi vicinissima al confine toscano è stata forse l’anello di congiunzione fra l’Emilia e la Toscana, “traghettando” col treno o con la strada, il tradizionale tortellino bolognese fino a Pistoia, dove appunto si trovano botteghe alimentari che portano avanti una tradizione culinaria strettamente bolognese.
Anche il tortello, più grande, conosce tante forme, tanti ripieni e tanti condimenti. Se a Bologna il tortello classico è ripieno di ricotta ed erbette o spinaci, a Ferrara troviamo i cappellacci (caplàz) ripieni di zucca. Nell’alta valle del Reno il tortello si arrichisce dentro e fuori dei prodotti della collina e della montagna: immancabili i funghi – porcini, tartufi, ma anche i più modesti ma altrettanto saporiti chiodini, galletti, prataioli, morelle e ovoli – e le castagne; la farina di castagne, quasi sconosciuta in pianura, è invece grande protagonista in montagna, dove coltivare il grano era, ed è in parte ancora oggi, ben più difficile.
La pasta all’uovo, come le classiche tagliatelle, è quindi spesso arricchita di farina di castagne e condita con funghi e carni selvatiche.
Non cercate però le tagliatelle alle castagne a Bologna: vi guarderanno male. A Bologna la tagliatella è uova, farina di grano e basta.
Infine un piatto tipico di Ferrara assolutamente particolare: il pasticcio. E’ sostanzialmente una pasta (maccheroni) ben condita con ragù, besciamella funghi e tartufo, racchiusa in un involucro di pasta frolla dolce. Il risultato è un folle ed incredibile contrasto di dolce e salato che però… prima si assaggia, e poi si giudica!

ACQUA E FARINA IN MILLE FORME – Questo potrebbe essere il capitolo più ampio di tutto questo breve trattato, ma cercheremo di essere brevi.
Oltre alla famosissima piadina, talmente diffusa da essere ormai un cibo internazionale come l’hamburger, esiste tutta una serie di varianti soprattutto montanare altrettanto curiose e gustose.
Le zampanelle o borlenghi: simili ad una crêpe molto sottile, fatta quasi esclusivamente da acqua, farina e sale, poco uovo e poco latte, vengono poi farcite con un battuto molto simile al pesto modenese – un trito di lardo, rosmarino e aglio – oppure arricchite con un po’ di salsiccia cotta e sbriciolata e Parmigiano Reggiano. Sono tipiche dell’appennino a sud di Bologna e Modena.
I ciacci: sono una via di mezzo fra una piadina e una zampanella, l’impasto (definito colla) è più denso e lo spessore finale è maggiore. Vengono cotti fra due lastre di ghisa unte con l’olio o la cotenna di prosciutto e anche loro vengono conditi con un battuto simile al pesto modenese o con salumi e formaggi. La zona tipica è l’appennino modenese.
Le crescenti o tigelle: impasti leggermente differenti a seconda della zona dell’appennino, ovviamente, ma forma e risultato simile; un dischetto di pasta simile al pane da farcire con salumi, formaggi, sottaceti o col pesto modenese citato prima. Vengono anche utilizzate come pane per accompagnare gli “umidi” ossia gli spezzatini di carne col sugo. La tigella è in realtà il contenitore di terracotta nel quale venivano cotte le crescente o crescentine, ma negli anni il nome del contenitore ha dato il nome al contenuto. Da non confondere con le crescentine fritte, che sono altra cosa. Scendendo verso la Toscana e fin giù in Umbria troviamo ancora le tigelle o le torte al testo, con impasti un po’ differenti ma sempre molto simili come risultato finale.
Le crescentine fritte o gnocco fritto: sempre acqua farina e sale, un po’ di bicarbonato, forma quadrata o rettangolare o romboidale, il tutto fritto rigorosamente nello strutto che, contrariamente al pensiero comune, non è peggio del burro o dell’olio.
I condimenti sono i soliti: salumi, formaggi, sottaceti oppure zucchero e confetture – vogliamo dire anche Nutella? No… non diciamolo, per cortesia…

CARNI ADDOMESTICATE E SELVATICHE – Poteva mancare Sua Maestà il Suìno (al ninèn, in dialetto)? Assolutamente no. E nemmeno il suo cugino selvatico e altri animali del bosco.
Pistoia ci propone subito un ottimo antipasto: l’arista di maiale sott’olio, fatta a fette, arrotolata con erbe e spezie, cotta nel lardo o nel grasso di maiale e poi messa sott’olio.
Rimanendo in Toscana non si può non citare la porchetta: più si scende da nord a sud e più viene condita e saporita; questione di gusti, basta che il maiale sia buono!
Sempre a Pistoia troviamo un secondo piatto famoso anche a Pescia e Lucca: la cioncia. Questa volta si tratta di vitello, e in particolare delle parti callose del muso cotte per molte ore con sedano, carota, cipolla. Non proprio un piatto da gran gourmet ma sicuramente curioso.
Salendo sull’Appennino il maiale rimane comunque protagonista nei classici salumi toscani ed emiliani, con differenze più o meno marcate di forma e gusto di salami, mortadelle e prosciutti. Forse proprio il prosciutto è quello che si differenzia maggiormente come gusto: più saporito e deciso in Toscana, più dolce verso la pianura per arrivare all’eccellenza del Prosciutto di Parma e del Culatello. I “selvatici” non sono da meno: cinghiali, caprioli e affini sono una presenza costante come carni cotte in umido o come sughi per i primi piatti. Non mancano anche i salumi. Deve piacere il sapore più rustico ma le loro carni sono meno caloriche del pigro maiale di campagna.
Se poi in appennino e pianura troviamo i famosi cotechini e zamponi a Ferrara troviamo la salama da sugo: trattasi di insaccato composto da varie parti del maiale, come coppa, guanciale, polpa magra, e altre; il tutto viene condito con spezie, vino rosso, e insaccato nel budello dello stesso maiale. Dopo circa un anno di stagionatura, viene cotto lentamente per molte ore. Il risultato è una specie di cotechino più saporito e speziato.

GLI IMMANCABILI DOLCI – Anche qui le tradizioni non mancano e bastano pochi chilometri per trovare forme e sapori differenti, anche se la base è poi sempre quella: uova, farina, zucchero.
A Pistoia troviamo il berlingozzo, una dolce a forma di ciambella tipica del carnevale e i brigidini di Lamporecchio, dischetti secchi di pasta dolce aromatizzati all’anice.
Altrettanto rinomato è il tortino di Porretta – famoso quello del Forno Corsini – una via di mezzo fra una ciambella e un plumcake: praticamente il papà di tutte le merendine moderne, quando era l’unica alternativa golosa e trasgressiva al panino preparato da mamma con burro e zucchero.
Sempre a Porretta troviamo gli zuccherini montanari, ciambelline di pasta dolce aromatizzati all’anice e i necci, di tradizione toscana, una sorta di crêpe di farina di castagne farcita con la ricotta. E’ simile il castagnaccio: un impasto di acqua, farina di castagne, olio extra vergine di oliva, pinoli e uvetta; il tutto cotto al forno, tagliato a fette e accompagnato con miele e ricotta.
Verso la pianura, a Bologna, scopriamo il certosino: un impasto cotto in forno di farina, miele, zucchero, frutta candita, mandorle, uvetta, pinoli e altri ingredienti. A Ferrara è molto simile il pampepato, e tornando a Bologna troviamo anche il panone: ingredienti simili ma risultato finale diverso, più vicino ad una torta lievitata. Sono comunque tutti i classici dolci da festa.
Altri dolci tradizionali bolognesi sono la torta di riso e la pinza bolognese; quest’ultima è una sorta di rotolo di pasta frolla che racchiude la mostarda bolognese – confettura dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista.
Terminiamo con Ferrara il nostro viaggio dolce: il già citato pampepato (o pampapato), la ciambella o brazadèla, della tipica forma ad anello; e ancora i mandorlini del Ponte, così chiamati perchè leggenda vuole che un furbo garzone di una gelateria di Pontelagoscuro, stufo di buttare gli albumi delle uova, decise di impastarli con farina e mandorle spellate e cuocerli in forno: ottenne una sorta di meringa molto apprezzata ancora oggi… o forse questo dolce venne appositamente inventato da una pasticceria di Pontelagoscuro in occasione della visita di un papa… chissà, le leggende sono leggende e ognuno ha le sue!
Ferrara è ancora ricca di dolci: i topini, tipici biscotti preparati per il giorno di ognissanti; la torta tenerina, torta al cioccolato croccante all’esterno ma con l’interno morbido e quasi cremoso; la persicata, fette di pasta tagliate sottili, caramellate e messe in forno; la torta alle tagliatelle, pasta frolla di mandorle, limone, liquore di mandorle amare e guarnita sopra con tagliatelline di uova e farina.

CONCLUDIAMO COL “DA BERE” – Come dicevamo all’inizio dal punto di vista enologico il panorama è piuttosto ristretto. Pistoia risente sicuramente della sua presenza in una regione con una tradizione enologica famosa in tutto il mondo, e non c’è molto da dire… la zona del Chianti arriva tranquillamente oltre Firenze.
Per quanto riguarda Il resto del percorso, quindi da Porretta fino alla pianura, troviamo la forte influenza della DOC Colli Bolognesi: nonostante la sua fama un po’ da “Cenerentola” del panorama vinicolo italiano, molti produttori ci stanno credendo fortemente e il prodotto finale è decisamente interessante e di qualità.
Il più rinomato Grechetto Gentile o Pignoletto è un vitigno versatile che può accontetare tutti i palati perchè si presta ad essere vinificato in molti modi; dalla spumantizzazione anche “metodo classico” (rifermentato in bottiglia come lo champagne), oppure frizzante per un’aperitivo o fermo e beverino per una bevuta quotidiana. Per passare poi alle versioni più strutturate vinificate alla maniera dei bianchi francesi, affinate in botti di legno.
Altro vitigno che ha trovato ottima dimora sui nostri colli è la Barbera: anche questa può essere leggera e beverina oppure più strutturata e può competere con le più blasonate etichette piemontesi.
Altre particolarità vinicole del territorio: l’Alionza, vitigno quasi estinto del quale esistono soltanto poche decine di ettari nella provincia di Bologna che da’ vini dai profumi decisi e ben marcati; il Negretto, un autoctono rosso, anche questo vitigno dimenticato e in recente fase di recupero, veniva usato in passato dai contadini come uva “da taglio” per conferire struttura e colore al vino.
In pianura troviamo la DOC Reno che con il Montuni ha dato da bere a tante generazioni di Bolognesi, come vino leggero da tavola, senza troppe pretese.
Prettamente ferrarese, infine, è il Fortana, rosso frizzante proveniente dal Bosco Eliceo: è il vino migliore per accompagnare piatti saporiti e grassi come l’anguilla, la salama da sugo o “da taj” (da taglio).

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