Passatelli asciutti con ragù bianco e carciofi

Abbinamento per questa ricetta:

TREBIUM Trebbiano Spoletino di Antonelli


INGREDIENTI (per 4 persone):

  • passatelli (quantità risultante da 4 uova) –> la ricetta qui
  • 350g carne macinata (maiale, coniglio, agnello, io non amo il vitello ma se a voi piace va bene anche quello. Viene molto buono anche con la cacciagione)
  • 2 carciofi
  • 1 cipollotto
  • 1 bicchiere di piselli
  • 1/2 mazzetto di asparagina selvatica
  • 1 bicchiere di Marsala

Mondate le verdure, tagliate il cipollotto (comprese le foglie, non si butta via niente) a rondelle dello spessore di un paio di millimetri. Tagliate in 4 il carciofo, privatelo delle foglie esterne più coriacee e della barba all’interno, tagliate ciascuno spicchio in fettine sottili sempre 1 o 2 mm. Dell’asparagina tenete solo le ultime 4 dita, dal cuore alla punta.

Rosolate le verdure, il grado di cottura dipende dal vostro gusto personale, a me non dispiacciono un po’ croccanti. Mettetele da parte e nella stessa padella rosolate la carne a fuoco vivo, salate e pepate, sfumate con il Marsala e lasciate consumare, poco prima che l’umore si asciughi unite le verdure e tirate il sugo.

Cuocete i passatelli, anche in semplice acqua salata dato il sugo saporito, quindi passateli brevemente nella padella con il condimento, senza insistere troppo a mescolare per non romperli.
Servite con una grattata di parmigiano o pecorino e, se vi piace, una grattatina di scorza di limone.

Il ragù viene molto buono anche solo con un po' di cipollotto e di agretti al posto delle altre verdure, però gli agretti sono una noia da pulire ed essendo più pigra di un gatto, li cucino di rado. Con quello che avanza della verdura fate un soffritto classico, aggiungete gli avanzi delle verdure, mettete della passata di pomodoro e cuocete.

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